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【文章開(kāi)始】
你有沒(méi)有想過(guò),為什么一條干巴巴的魚(yú),能在今天的外賣(mài)時(shí)代依然活得好好的?甚至……好像還越來(lái)越火了?這玩意兒不是老祖宗為了沒(méi)冰箱才搞出來(lái)的保存手段嗎?嗯,事情可能沒(méi)那么簡(jiǎn)單。
說(shuō)白了,干魚(yú)就是脫了水的魚(yú)。古人沒(méi)冷藏技術(shù),但又想長(zhǎng)久吃上魚(yú),那就用鹽腌、曬干或者風(fēng)干,把魚(yú)肉里的水分逼出去。沒(méi)水了,細(xì)菌也就不容易生長(zhǎng),魚(yú)就能放很久。
但這就帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題:干魚(yú)硬得像木頭,吃起來(lái)費(fèi)牙,為什么還有人愛(ài)吃?
自問(wèn)自答:干魚(yú)不就是“魚(yú)干”嗎,有啥不一樣的?
哎,這問(wèn)題挺好。其實(shí)“干魚(yú)”和“魚(yú)干”在大部分情況下指的是同一種東西,只是叫法習(xí)慣不同。但如果在一些老作坊或者傳統(tǒng)市場(chǎng)里,“干魚(yú)”可能更偏向指代那種整條腌制、自然曬干的傳統(tǒng)做法,而“魚(yú)干”可能泛指一切曬干的魚(yú)制品,包括切塊的、調(diào)味過(guò)的。不過(guò)話說(shuō)回來(lái),現(xiàn)在也沒(méi)那么嚴(yán)格的區(qū)分了,大家聽(tīng)懂就行。
雖然最初是為了保存,但人們慢慢發(fā)現(xiàn),干魚(yú)帶來(lái)的風(fēng)味,是鮮魚(yú)完全給不了的。鮮魚(yú)吃的是嫩、是滑,而干魚(yú)吃的是香、是嚼勁、是濃縮的鮮味。
這個(gè)過(guò)程里,發(fā)生了兩件事: * 蛋白質(zhì)分解了:這會(huì)讓魚(yú)肉產(chǎn)生一種特殊的鮮味,吃起來(lái)更“上頭”。 * 風(fēng)味濃縮了:水分沒(méi)了,魚(yú)本身的香味和咸味被無(wú)限放大,吃起來(lái)特別帶勁。
所以你看,它從一種“保存手段”,慢慢變成了一種獨(dú)特的風(fēng)味追求。
這得看你怎么吃了。直接上手啃?那大概率是缺點(diǎn),太考驗(yàn)牙口。但干魚(yú)真正的智慧在于——它會(huì)變身。
它在中國(guó)菜里,很少單打獨(dú)斗,而是充當(dāng)“鮮味炸彈”: * 煲湯時(shí)扔一小塊,整鍋湯都鮮掉眉毛。 * 炒菜時(shí)切點(diǎn)絲,和青菜(比如芥蘭)一起炒,立馬有了葷香。 * 蒸肉時(shí)鋪幾片在上頭,肉的油脂滲下去,魚(yú)的鮮味蒸上來(lái),絕配。
這么一看,它的硬,反而成了它的優(yōu)勢(shì),能讓它在長(zhǎng)時(shí)間的燉煮蒸炒里,慢慢釋放風(fēng)味,而不至于散掉。這是一種烹飪的智慧。
除了好吃,可能還因?yàn)檫@幾件事:
不過(guò)話說(shuō)回來(lái),關(guān)于干魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題,比如在曬制過(guò)程中某些維生素是不是真的都沒(méi)了,這個(gè)具體的情況可能還得看更多的研究才能確定,但它的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)確實(shí)是實(shí)打?qū)嵉乇槐A舨饪s了。
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它或許暗示了一種生活的智慧:在最簡(jiǎn)單的條件里,創(chuàng)造出最持久的美味。它從一種不得已的保存方式,演化成了一種主動(dòng)選擇的風(fēng)味追求。
它硬,但它香。它老派,但它又在新一代人尋找健康、真實(shí)食材的風(fēng)潮里重新火了。這挺有意思的,對(duì)吧?一種食物能穿越時(shí)間,靠的從來(lái)不只是“能吃”,而是“好吃”和“值得吃”。
【文章結(jié)束】
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標(biāo)題:干魚(yú)軟文:古老美食背后的現(xiàn)代誘惑
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